Queijos - Dicas e Sugestões

[Renan Campi]

[info]Breve Guia com informações e curiosidades sobre queijos.

Para comentar, postar dicas, receitas e afins, busque o tópico: Queijos - Dicas e Sugestões

 

Boas degustações!![/info]

 

[t1]Queijos[/t1]

 

[picturethis=http://images.quebarato.com.br/photos/big/B/0/74FDB0_2.jpg 500 300 Queijos]O queijo é um alimento antigo cuja origem é anterior à Pré-História. Não há qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, mas essa prática já havia se propagado na Europa antes mesmo dos romanos.

A data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3.000 a.C.[/picturethis]

 

 

[t3]Como é feito o queijo[/t3]

[align=justify]O queijo é produzido pela coagulação do leite. Realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". A bactéria utilizada e o processamento da coalhada, desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.

Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau.

O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo.[/align]

 

[t3]Categorização dos queijos[/t3]

Os fatores que são relevantes para a categorização dos queijos incluem:

- Tempo de maturação

- Textura

- Métodos de produção

- Teor de gordura

- Tipo de leite

 

[t3]Lista de categorias de queijo[/t3]

[align=justify]Nenhum esquema de categorização consegue reunir toda a diversidade de queijos do mundo.

Na prática, nenhum único sistema é empregado e diferentes fatores são enfatizados na descrição de diferentes classes de queijos. Esta típica lista de categorias de queijos é emprestada da escritora especialista em alimentos, Barbara Ensrud.[/align]

- Fresco

- Soro de leite

- Pasta Filata

- Semimacio

- Semifirme

- Duro

- Creme duplo e triplo

- Curado mole

- Veio azul

- Cabra ou ovelha

- Aroma forte

- Fundido

 

 

[t3]Queijos frescos, soros e coalhada esticada[/t3]

[align=justify]O fator principal na categorização deste queijo é sua maturação. Os queijos frescos sem a adição de conservantes podem deteriorar-se em poucos dias.[/align]

[picturethis=http://1.bp.blogspot.com/_ECfBo7Kvpvs/SPpS2VrLKgI/AAAAAAAADp0/GdspXMC3Ivs/s400/HomemadeCottageCheese+023+(Small).jpg 300 200 Queijo Cottage]Para esses queijos mais simples, o leite é coagulado e drenado, sem maiores transformações. Os exemplos são: o queijo Cottage, o Caş romeno, o Neufchâtel (o modelo para o cream cheese estilo americano), e o fresco Chèvre de leite de cabra. Tais queijos são moles e espalham-se com facilidade, além de possuir sabor suave.[/picturethis]

 

[picturethis=http://www.greece.org/hellas/0.JPG/c_mizith.jpg 300 300 Mizithra]Queijos de soro são queijos frescos produzidos a partir do soro do leite. Exemplos o provençal Brousse, o corso Brocciu, a Ricotta italiana, o Urda romeno, o Mizithra grego e o Geitost norueguês.[/picturethis]

 

 

[t3]Queijos classificados pela textura[/t3]

[align=justify]Categorizar queijos pela firmeza é uma prática comum, porém, inexata. Os limites entre "macio", "semimacio", "semiduro" e "duro" são arbitrários, e muitos tipos de queijo são produzidos em variações mais macios ou mais firmes. O fator controlador da dureza de um queijo é o seu teor de umidade que depende da pressão com que ele é colocado nos moldes e do seu tempo de maturação.[/align]

[picturethis=http://www.masseysfinefood.com/wp-content/uploads/2009/12/port-salut.jpg 300 300 Port Salut]Queijos semimacios e o subgrupo, queijos Monastério, têm um teor alto de umidade e tendem a ter um sabor suave. Algumas variedades mais conhecidas são: Harvati, Munster e Port Salut.[/picturethis]

[picturethis=http://www.labelys.com/img_dyn/_emmentalGC.jpg?0.03810452241681217 300 230 Emmental]Os queijos que variam em textura do semimacio ao firme são: os queijos de estilo suíço como o Emmental e o Gruyère. A mesma bactéria que dá a tais queijos seus furos característicos, também contribui para o seu aroma e sabor acentuado. Outros queijos que variam do semimacio ao firme são: Gouda, Edam, Jarlsberg e Cantal. Os queijos deste tipo são ideais para a fusão.[/picturethis]

 

[align=justify]Os queijos que vão do semiduros ao duro são: o Cheddar, originário da Garganta de Cheddar na Inglaterra mas, atualmente utilizado como um termo genérico para este estilo de queijo, cujas variedades são imitadas no mundo inteiro e são comercializados de acordo com seu tempo de maturação.[/align]

[picturethis=http://www.samcooks.com/graphics/cheese%20and%20dairy/cheddar%20cheese.jpg 300 300 Cheddar]O Cheddar é apenas um de uma família de queijos semiduros ou duros (incluindo o Cheshire e o Gloucester) cuja coalhada é cortada, levemente aquecida, amontoada e mexida antes de ser prensada nas formas. O Colby e o Monterey Jack são similares, mas, queijos de sabor mais suave; sua coalhada é enxaguada antes de ser prensada, eliminando alguma acidez e cálcio.[/picturethis] [align=justify]Uma técnica semelhante de lavar a coalhada ocorre quando são produzidos os queijos neerlandeses Edam e Gouda.[/align]

 

[picturethis=http://www.albanesi.it/Alimentazione/cibi/Imma/pecorino_romano.jpg 250 200 Picorino Romano]Os queijos duros — "queijos para ralar" tais como o Parmesão e o Pecorino Romano — são firmemente embalados em grandes formas e amadurecem durante meses ou anos.[/picturethis]

 

[t3]Queijos classificados pelo teor de gordura[/t3]

[align=justify]Alguns queijos são categorizados pelo tipo de leite empregado na sua produção ou pelo teor de gordura de leite adicionada ao processo. Enquanto que a maioria dos queijos disponíveis comercialmente no mundo são produzidos a partir do leite de vaca, em muitas partes do mundo também produzem-se queijos do leite de cabras e ovelhas, os exemplos mais conhecidos são: o Roquefort, produzido na França, e o Pecorino Romano, produzido na Itália, a partir do leite de ovelhas. Uma fazenda na Suécia produz também queijo do leite de alce.[/align] [picturethis=http://www.elassona.gov.gr/files/241/feta-350.jpg 250 200 Feta]Algumas vezes, queijos de um estilo similar podem ser produzidos a partir de vários tipos de leite, queijos do estilo Feta, por exemplo, são produzidos do leite de cabras na Grécia e do leite de ovelhas e vacas em outros lugares.[/picturethis]

[align=justify]Queijos de creme duplo são queijos macios de leite de vaca que são enriquecidos com nata a fim de que seus teores de gordura cheguem a 60% ou, no caso dos cremes triplos, 75%.[/align]

 

[t3]Queijos embolorados[/t3]

[align=justify]Há três categorias principais de queijos em que a presença de bolor é uma característica significativa: queijos curados moles, de casca lavada e azuis.

Os queijos curados moles são aqueles que têm uma textura externa firme e de aparência muito branca, mas que amadurecem de fora para dentro pela exposição ao bolor. O bolor pode ser uma superfície aveludada que forma uma crosta branca flexível e contribui para uma textura lisa e viscosa, além de intensificar mais o sabor desses queijos amadurecidos.[/align] [picturethis=http://blogs.guardian.co.uk/money/CamembertLindaNylindC.jpg 250 200 Camembert]O Brie e o Camembert, o mais famoso desses queijos, são produzidos a partir do bolor branco que cresce na parte externa de um queijo macio por alguns dias ou semanas. Os queijos de leite de cabras são muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores brancos (Chèvre-Boîte) e outras vezes com o azul.[/picturethis]

 

[align=justify]Os queijos de casca lavada, são de característica macia e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores brancos, contudo, eles são tratados de forma diferente. Os queijos de casca lavada são periodicamente curados em uma solução de água salgada (salmoura) e recebem outros agentes que podem ser: a cerveja, o vinho, o conhaque e especiarias, tornando suas superfícies receptivas a uma classe de bactéria que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo.[/align] [picturethis=http://www.formaggio.it/francia/Munster%20Gerome.jpg 300 200 Munster]Os queijos de casca lavada podem ser macios (Limburger), semiduros (Munster), ou duros (Appenzeller). A mesma bactéria pode também ter algum impacto sobre os queijos que são simplesmente curados em condições de umidade muito alta, como o Camembert.[/picturethis]

[align=justify]O chamado queijo azul é criado pela inoculação de um fungo. Isto é feito quando o queijo está ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca pressão, posteriormente essa técnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor é predominante. O bolor cresce dentro do queijo à medida que ele amadurece. Esses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome, e, muitas vezes, sabores característicos. Os bolores podem variar do verde pálido ao azul escuro, e podem vir acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua textura pode ser macia ou firme.

Alguns dos mais famosos queijos são deste tipo, cada um com sua própria e inconfundível cor, sabor, textura e aroma. Eles incluem o Roquefort, o Gorgonzola e o Stilton.[/align]

 

[t3]Queijos fundidos[/t3]

[align=justify]O queijo fundido é feito do queijo tradicional e sais emulsificantes, freqüentemente com a adição de leite, mais sal, conservantes e corante alimentar. É barato, consistente e derrete facilmente. É vendido embalado em fatias ou inteiro, em uma grande variedade. Está também disponível em latas de spray. O queijo fundido é a categoria de queijo mais consumida nos Estados Unidos da América.[/align]

 

[t3]Queijos em trekking e campismo[/t3]

[align=left]“Dos queijos se pode dizer ainda que praticamente não estragam – quando muito “amadurecem”, transformando-se... em outro queijo.”[/align]

[align=right]Sérgio Beck – O livro de Cozinha do Excursionista Faminto[/align]

 

 

[align=justify]O queijo mais usado em acampamento é, geralmente, o Queijo Prato. Existem outros bons queijos para lanche (o Queijo Fundido, por exemplo, e também os deliciosos Polenguinhos), mas o prato conserva-se relativamente bem fora da geladeira, e se guardado dentro de um saco plástico, não solta muita gordura.

Para se usar na cozinha temos opções mais gostosas: Mussarela (que, afinal, não dura muito tempo), Gorgonzola (salgado e de sabor muito forte), e aqueles queijos que ficam em cima do balcão, e que, portanto duram muito fora da geladeira (Provolone, o Parmesão e o Mineiro).

Outros queijos dos tipos Duros ou Defumados, como o Parmegiano Reggiano, que é o mais conhecido do grupo, mais o Sbrinz e o Saanen, ambos suíços, e queijos de Sapsago, podem ser armazenados à temperatura ambiente e, portanto, levados em longas viagens, preservando a sua qualidade.[/align]

 

[creditos]-Sérgio Beck - O livro de Cozinha do Excursionista Faminto - 2ª Edição;

-Wikipedia;

-Fotos - Google Imagens[/creditos]

Editado Setembro 13, 2010 por Visitante

[GUILHERME TOSETTO]

Renan, muito boa essa matéria sobre queijos que você postou. Eu trabalho em uma indústria de laticínios (não especificamente queijos), mas tenho alguns conhecimentos na área, da época em que me formei como técnico de processamento de alimentos ,no Senai.

O consumo de queijos é, hoje em dia, muito recomendado para as pessoas que têm intolerância à lactose (açúcar do leite). As culturas láticas adicionadas ao leite se alimentam justamente dessa lactose e da caseína (proteína do leite), dando origens às reações químicas que caracterizam os produto. Assim, no produto final a quantidade de lactose presente é muito menor e não prejudica a saúde dos intolerantes à lactose.

Para os mochileiros, não recomendo muito o uso nem a compra do chamado queijo-minas (nada contra os mineiros, hein??!!!), por ser um produto muito artesanal, de fácil deterioração, dessora muito rápido em temperaturas mais elevadas e a chance de contaminação e possíveis problemas intestinas / estomacais aumenta muito. Procurem o consumo de queijos de maior cura, mais firmes, como, por exemplo, o provolone.

O mesmo vale para o consumo de iogurtes, bebidas lácteas e até mesmo o próprio leite. Fora de refrigeração, são produtos que têm tendência a se deteriorar rapidamente, principalmente em temperatura ambiente.

Aliás, um pequeno lembrete. Há pessoas que acham que o leite longa vida tem a duração de 4 meses mesmo depois de abertos. Isso está errado. Esse prazo de validade só é válido enquanto a embalagem estiver totalmente fechada. Depois de aberta, tem a mesma validade de um leite pasteurizado. OK??

 

Abraços à galera!!!!!!!

[Renan Campi]

[info]Tópico para compartilhar dicas, informações e curiosidades sobre Queijos.

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Dêem receitas, sabores, detalhes, e relatos que elevem o nosso conhecimento sobre este produto que é tão consumido e apreciado mundialmente.

 

Para algumas informações sobre o assunto, busque o tópico Queijos![/info]

[GUILHERME TOSETTO]

Pessoal, mais uma dica pra gosta de queijos, pra todos os gostos.

Há uma revista chamada "Leite e Derivados", editada pela Brazil Trade.

É uma publicação específica para a área de laticínios e a edição deste mês é totalmente sobre queijos. A empresa em que trabalho recebe essa revista, assim que possível, postarei algumas matérias sobre o assunto, ok??

 

Abraço!!!